محمود الالفي مدير تشغيل مطاعم الخديوي ببورسعيد في حوار خاص

أغلب المطاعم تصنع عجينة البيتزا مثل عجينة الخبز الفينو

 الأكل الشعبي محط اتهام بأنه غير صحي

بورسعيد ساحره ولم تستغل سياحيا بالشكل المناسب

نتمنى أن نفتتح فروعا في القاهرة والاسماعيلية و دمياط

ترك عمله كمدرس للرياضيات للعمل في مجال الطهي والمطاعم ،يعمل على تطوير نفسه من خلال القراءة والإطلاع المستمر، ويفكر دائمًا في الزبون وكيفية جذبه لمحلات "الخديوي" بل والحفاظ على الزبائن بشكل دائم ليس هذا فحسب لديه العديد والكثير من الأفكار لتطوير محافظة بورسعيد وجعلها مدينة محط أنظار العالم ككل.. إنه الشيف محمود الخديوي مدير تشغيل مطاعم الخديوي ببورسعيد الذي حاولنا معرفة تفاصيل عديدة منه من خلال هذا الحوار.

عرفنا بنفسك؟

محمود الألفي مدير تشغيل مطاعم الخديوي في بورسعيد الآن هو عملي الأساسي فأنا في الأصل مدرس رياضيات وحصلت على اجازة بدون مرتب للعمل في هذا المجال وحصلت على كورس في الـAUC فأنا في الأساس خريج جامعة الأزهر بتقدير جيد جدًا بترتيب الثالث أو الرابع على الكلية ولكن لم أفضل تكملة الدراسة في الكلية لأننا فتحنا المطعم واخواتي كانوا يحتاجوني معهم في المطعم فركزت فيه خاصة وأنني عندما أحب شيء أقوم ببذل كل طاقتي فيه ففي بداية المطعم كنت أعمل أنا ومن معي مثل الأستاذ محمد الأستاذ عمرو في أي شيء فإذا لم يحضر الشيف نقف بدلًا منه وهكذا وقمنا بعمل كل شيء من الألف للياء حتى نقوم المكان ونحن نعمل مثل الأماكن الكبيرة مثل كوك دور وكنتاكي فكل شيء يأتي من المعمل المركزي مغلف ومسحوب منه الهواء ولا تلمسها يد.

وماذا عن تخصص المطعم؟

تخصصنا كشري فى الاساس ولكننا مؤخرا قدمنا بيتزا وسندوتشات ومشويات وشاورما ووجبات خفيفه وأيضًا بعض المشروبات.

لماذا اتجهت لمأكولات اخري غير الكشري؟

البيتزا في إيطاليا تتوفر فيها عناصر صعب أن يتقبلها المصري إنما كعجينة نحن نقوم بعمل نفس العجينة التي تُقدم في ايطاليا وثلاثة أرباع المطاعم في مصر تقدم عجينة البيتزا عبارة عن عجينة عيش فينو وليس لها علاقة بعجينة البيتزا ولكن نحن نقدم عجينة البيتزا الإيطالي بالفعل وما يميزها عندنا البساطة وهذا ما يفضله الإيطاليون وليس بكثرة الأشياء التي يتم وضعها في العجينة بل بالعكس قد نضع أشياء بسيطة لكن بمقادير ونسب مضبوطة فنحن نستخدم مكونات نقية ولا نضيف الكثير من الأشياء التي تغير طعمها لتشبه عجينة العيش الفينو وعلى سبيل المثال في إيطاليا يقدمون بيتزا البسطرمة فتكون حلقات البسطرمة أسفلها جرجير ولكن إذا قدمتها كذلك للمصري لن يتقبلها فأنا أحب دراسة العالم كله وحينما يكون لدي ساعة متفرغ فيها أفضل أن أقرأ لأطلع على الجديد أو أحصل على كورس لتطوير نفسي.

ما السبب  فهذا غير معتاد عليه في الأماكن المتوسطه والشعبية؟

نحن صرفنا على معمل التجهيز مبالغ تكفي لافتتاح فرعين أو ثلاثة أفرع أخرى وذلك في سبيل أن نقدم للعميل أعلى جودة وطعام صحي لان مشكلة الأكل الشعبي مثل الكبدة والسجق والكشري أنه دائمًا محط اتهام أنه غير صحي وذلك بعيدًا عن الفول والطعمية، فدعنا نتحدث عن الكشري والكبدة والسجق والشاورما فكل البضاعة التي تأتي لي تكون مرتفعة الثمن  فأنا أتعامل مع مصنع مكرونة يتعجب من تعاملي معه ويقول لى أمامك مصانع كثيرة تقدم مكرونة رخصية لمحلات الكشري ولكن أنا أستخدم أفضل انواع مكرونة .

ما المميز في كشري الخديوي تحديدًا؟

ستجد الطبق متكلف ونظيف ومذاقه عالي فهذه ثلاثة عناصر تميزنا.

وما الذي يُفرق بين طبق كشري وأخر؟

التكلفة فطبق كشري قد تكلفه جنيه وطبق أخر خمسة جنيه وليس كله طبق كشري كما يُقال خاصة وأن العميل الآن أصبح لديه ثقافة وأصبح يخاف على نفسه وعلى صحته ويبحث عن محل نظيف ويثق فيه ليأكل عنده لأنه قد يأكل وجبة ويتعالج منها فإذا وفرت 2 أو 3 جنيه في مطعم قد أصرف 100 أو 150 جنيه للعلاج وبالتالي لابد أن أذهب لمكان نظيف فحضرتك عندما تجلس عندي من المستحيل أن تجد ذبابة فنحن ننفق على النظافة ما يعادل 50% من مكسب المحل في سبيل تقديم أعلى جودة  والدليل معمل الكشري.

ماذا تعني بمعمل الكشري؟

حتى نقدم الكشري نحتاج تجهيزه في مكان غير المحل فإعداده بمثابة شيء ثقيل ويحتاج لمكان أخر به المعدات وبالتالي نقوم بعمل الكشري في مكان مركزي ثم يتم التوزيع لكل الفروع من خلال سيارة المطعم والتي تكون مغلقة ويتم نقل الكشري في وعاءات استنلس ستيل مُحكمة الغلق والسيارة تتحرك كل ساعة أو ساعتين للفروع وبالتالي يُقدم طازج، فهذا هو نظام عملنا وبالتالي فأنت تضمن الذي تحصل عليه لأنه تم تجميعه في مكان واحد وبالتالي يُسهل الرقابة عليها على عكس لو تم العمل في أكثر من مكان فيكون صعب الرقابة عليها ورغم أن ذلك تكلفته أعلى ولكن في سبيل أن تكسب الزبون.

لكن معظم محلات الكشري لديها مكان بجانب المحل للإعداد وتقطيع البصل والطماطم وغيره؟

لا أراها فكرة ظريفة ولكن كل شخص وفكره خاصة وأنه لو مكان واحد قد يستخدم نفس المحل إنما إذا كان له أكثر من فرع فيتم الاستعانة بمكان أخر ويوزع للفروع وأهم شيء التجهيز الجيد وألا يبخل على المكان.

وهل التكلفة في الخامات الأساسية في الطبق أم في طريقة تسوية أم تجهيز الصلصة؟

التركيبة كلها على بعضها سواء الخامات أو مذاق الصلصة والبهارات التي يتم وضعها فنحن نضع ما لا يقل عن 20 نوع بهار داخل الصلصة وكلها بهارات قد أقول لك على مسميات للبهارات أول مرة تسمع عنها وفي أنواع قد يصل سعر الكيلو منها 200 أو 300 جنيه فحن نضعها ولا نبخل على الزبون بها في سبيل أن يحصل على مذاق عالي لكن نحن أيضًا في ظل ظروف البلد وترى ارتفاع الأسعار...

كيف توازن بين الجودة العالية وفي نفس الوقت السعر للزبائن؟

عندما تقرر عمل منيو تلتزم بسعر فعلي سبيل المثال السوبر ماركت إذا الارز ارتفع سعره جنيه أو 2 جنيه سيقوم برفع السعر على الزبون أم المطعم إذا سعر الارز ارتفع جنيه فيقوم بالضرب في كم طن يحتاجه فبالتالي يزيد معه 1000 جنيه و5000 جنيه و10000 جنيه فتكون أرقام كبيرة لكن لا يصح تغيير الأسعار كل فترة فهي تتغير "كل فين وفين" فتضطر أن تأتي على نفسك من أجل العميل" وإذا قمت بتقليل الجودة سيفهم العميل كما لا يمكن تقليل الكمية لأنه لن يأخذ نصف العلبة فارغ وإذا غيرت جودتك ستضيع سمعتك فتضطر لتحمل الأسعار الزائدة على حساب العميل فلابد أن يكون هناك مراعاة لهذه النقاط خاصة المطاعم التي تقدم مأكولات شعبية يأكلها معظم الناس لأن معظم الأشخاص طبقة متوسطة وأقل من المتوسطة فطبق الكشري في البيت سيتكلف أكثر بكثير من المطعم.

في البيت يتكلف أكثر من المطعم؟

بالطبع تكلفة وإرهاق لان العدس يطبخ منفصل والمكرونة منفصلة والأرز منفصل وكذلك الصلصة منفصلة وفي نفس الوقت لن يكون بنفس جودة المطعم إنما قد تقوم بشراء علبة كشري بخمسة جنيهات وفيها كل المكونات ولم تقم بتضييع دقيقة من وقتك وبالتالي فلابد من أن يكون هناك مراعاة لهذه المكونات فموضوع ارتفاع الأسعار يتعبنا كثيرًا وهذه زيادة غير طبيعية فكانت في الماضي ترتفع ربع جنيه أو نصف جنيه إنما الآن الأرز يزداد 3 أو 4 جنيه.

وإذا فضلت عمل معادلة رياضية للنجاح ماذا ستكون؟

أولًا بدون توفيق ربنا لا يوجد نجاح فالنجاح بيد الله وطالما تُخلص النية لله ربنا سيكرمك يعني قد تجد أشخاص آخرين قلدونا وقاموا بعمل نفس التركيبة ولكن ربنا لم يرد لهم التوفيق.

بمناسبة الأزمات إلى أي مدى أثرت أزمة الأرز الأخيرة عليكم؟

هذه الأزمة لن يشعر بها السوبر ماركت مثل المطعم فطبق الكشري تكلفته ترتفع بصورة كبيرة قد تصل للثمن الذي يتم بيعه به ولكنك لا تستطيع فعل شيء ونحن ننتظر لنعرف هل الأسعار ستنخفض أم لا ونحن على أمل أن يحدث انخفاض في الأسعار بعدما وصل سعر الأرز 7 أو 8 جنيهات بدلًا من 3 أو 4 جنيه ففرق السعر يتعدى الضعف فماذا نفعل وأيضًا يصعب علينا العميل فليس من المعقول أن يذهب لشراء علبة كشري يجد سعرها ارتفع الضعف.

هل فكرتم في زيادة الأسعار؟

لا نعرف ولكننا سمعنا أن الحكومة ستعمل على تقليل الأسعار وترى من المتسبب في الأزمة هل المحتكرين أم تصدير الأرز بالإضافة لسعر الدولار الذي ننتظر أن ينخفض بعد وجود نقد أجنبي في الدولة فكل هذه عوامل وأيضًا العلب والملاعق البلاستيك أسعارها ارتفعت والمورد يقوم برفع الأسعار كلما ارتفع سعر الدولار ويقوم بإخبارنا بذلك عند الشراء بأن السعر ليس ثابت فنحن لم نسمع من قبل أن منتجات البلاستيك ترتفع أسعارها خلال شهرين 5 أو 6 مرات فكانت أسعارها تزداد كل ستة أشهر أو كل عام وهذه ليست مشكلتنا فقط وإنما مشكلة المطاعم الأخرى.

ما خطتكم لعام 2017 وإلى أي شيء يطمح الخديوي؟

نحن لم نقم بعمل خطة ولكننا نسعى للتميز في عملنا ونسعى للتوسع لكن قبل التوسع نسعى لأن نُثبت أنفسنا ويكون لدينا تنظيم وتثبيت للفروع بحيث عندما نتوسع وفي حال انشغالنا كإدارة عُليا بالفروع الجديد يجب ألا يحدث تأثر للفروع القديمة .

هل تفكرون في العمل خارج بورسعيد؟

نأمل ذلك ونتمنى أن نفتتح فروع في القاهرة أو في محافظة قريبة من بورسعيد مثل الاسماعلية أو دمياط.

ماهى افكارك لتنشيط السياحه فى بورسعيد؟

من الممكن الاستعانة بمصور جيد ففي أماكن في بور سعيد مثل بورفؤاد بها أماكن خيالية ومن الممكن أخذ أفضل صور فيها فإذا تم عمل برومو جيد يتم عرضه للمحافظات الأخرى والدول العربية والأجنبية ومن الممكن أن يكون تمويله من أبناء بورسعيد بحيث لا تتكفل به الحكومة فيقوم عمل جمعية من المحافظة تقوم بجمع الأموال من الأماكن التي تحتاج للسياحة مثل المطاعم والمحلات خاصة وأن بورسعيد بلد صغيرة سيتم أخذ جولة بها سريعًا بالإضافة لنقاء جوها فإذا دفع كل مكان 1000 جنيه فقد يتم تجميع مليون جنيه وبالتالي ستعم الاستفادة على البلد وعلى المحافظة ولن يتأخر شخص في بورسعيد عن الدفع لأن معروف أن البورسعيدية يحبون بلدهم جدًا ولديهم الانتماء لبورسعيد عالي جدًا فإذا كان الشخص لا يمتلك المبلغ قد يذهب ليقترض ليقدمه لك وبورسعيد لن يجلس فيها الشخص أكثر من يومين أو ثلاثة وأسعار الفنادق جيدة والملابس المستوردة أيضًا مناسبة جدًا والجمارك لا تتشدد طالما أنها أغراض شخصية لك فبورسعيد معروف أنها تعتمد على التجارة ولا تجارة بدون تنشيط السياحة ومع المستقبل يمكن إنشاء مولات تجذب دول الخليج وبالتالي يتم الاعتماد على القطاع الخاص في تنشيط حركة السياحة ونحن لدينا تجار يقومون باستيراد منتجات جيدة خاصة وأنهم اصحاب خبرة حيث يأتون بخامة مرتفعة وسعر رخيص وحينما نعمل على أمور مثل هذه ستحدث تنمية للبلد وتجذب الدول العربية خاصة إذا قدمنا خصم موحد بالنسبة لكل المحلات والمطاعم لكل القادمين لبورسعيد فأنا لا أعرف كيفية تنفيذ ذلك لكنها اقتراحات تفيد بورسعيد فنحن وصلنا لمرحلة أننا لم نعد نستطيع الصبر ونفسنا البلد تتحرك بحيث تفيد مصر كلها فيكفي قناة السويس الموجودة هنا، ومعظم من كانوا في بورسعيد ذهبوا للعمل في القاهرة وفي الماضي كان الناس يأتون لشراء الملابس قبل الأعياد من بورسعيد أما الآن بسبب حركة الركود وعدم شراء المحلات موديلات جديدة فنحن نذهب لشراء الملابس من القاهرة.