عربي وعالمي
يقوم الطاهي التنفيذي في منتجع وسبا شيراتون المالديف فُل مون بإعداد حلوى مميزة لعيد الميلاد هذا العام
الثلاثاء 21/نوفمبر/2023 - 10:21 ص
طباعة
sada-elarab.com/706330
حلوى أضواء الميلاد
المكونات
الكراميل المملح
(الكمية لكوب واحد)
1/2 كوب (100 جم) سكر حبيبات
2 ملعقة كبيرة (42 جم) شراب ذرة خفيف
1/4 كوب (60 جم) كريمة ثقيلة
1/8 ملعقة صغيرة من ملح البحر
2 ملعقة كبيرة (28 جم) زبدة، مقطعة إلى قطع صغيرة
12 جرام شوكولاتة بيضاء مكرملة (مثل فالرونا دولسي) اختياري
كريمو الشوكولاتة
(الكمية لصنع 2/3 كوب)
1/4 كوب (60 جم) كريمة ثقيلة
1/4 كوب (60 جم) حليب كامل الدسم
1 صفار بيضة كبيرة الحجم، بدرجة حرارة الغرفة
75 جرام شوكولاتة نصف محلاة، مفرومة ناعمًا (استخدمت مزيجًا من 50 جرام شوكولاتة داكنة بنسبة 60% و25 جرام شوكولاتة بالحليب بنسبة 38%)
1 ورقة جيلاتين أو 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الجيلاتين
طبقة جوز البيكان بالشوكولاتة
2 ملعقة كبيرة (25 جم) جوز البيكان مطحون ناعمًا
2/3 كوب (80 جم) دقيق متعدد الأغراض
1/3 كوب (67 جم) سكر عضوي أو ديميرارا
2 ملعقة كبيرة (14 جم) مسحوق كاكاو
1/8 ملعقة صغيرة ملح خشن
5 ملاعق كبيرة (70 جم) من الزبدة الباردة غير المملحة، مقطعة إلى مكعبات
1 إلى 2 ملعقة صغيرة من الحليب كامل الدسم حسب الحاجة
طبقة التغليف اللامعة
(الكمية تكفي لثلاث أكواب)
6 أوراق جيلاتين أو 2 ملعقة كبيرة من مسحوق الجيلاتين
1 كوب (200 جم) سكر حبيبات
2/3 كوب (226 جم) شراب الذرة أو شراب الجلوكوز
نصف كوب (118 جم) ماء
12 كوب (163 جم) من الحليب المكثف المحلى
7 أونصة (200 جرام) من الشوكولاتة البيضاء ذات النوعية الجيدة، مفرومة ناعمًا
ملون طعام جل أو مسحوق
حلوى رولو، غير مغلفة ومرشوشة باللون الذهبي، للتزيين
طريقة الإعداد
صلصة الكراميل
يُمزج السكر وشراب الذرة وملعقة كبيرة من الماء في قدر صغير عالي الجوانب على نار متوسطة إلى عالية. يُترك على نار خفيفة، مع إزالة أي بلورات سكر عالقة على جوانب القدر باستخدام فرشاة المعجنات المبللة. توقف عن التحريك بمجرد أن يذوب السكر ويغلي الخليط.
يستمر غليان القدر مع تحريكها من حين لآخر للتأكد من نضج الخليط بشكل متساوٍ، حتى يصبح السكر داكنًا ويتحول إلى لون كهرماني غني.
تضاف الزبدة وتخف حتى تذوب تمامًا وتصبح ناعمة.
يرفع الخليط عن النار وتضاف الكريمة الثقيلة. سوف تظهر الفقاعات بشكل كبير وسريع وقد يبدو أنها تتوقف عن الحركة؛ استمر في التحريك حتى يصبح الخليط ناعمًا ومتجانسًا. وعندما يصبح ناعمًا مرة أخرى، ارجع إلى الحرارة المتوسطة واغليه حتى يصل إلى 230 إلى 235 درجة فهرنهايت.
يترك الخليط ليبرد لمدة 5 دقائق أو نحو ذلك، ثم تضاف الشوكولاتة البيضاء المكرملة مع التحريك حتى تذوب تمامًا. تترك لتبرد وتصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضعها على الكريمة المجمدة. أو، إذا كنت ترغب في تخزين الخليط واستخدامه لاحقًا، انقله إلى مرطبان أو وعاء مقاوم للحرارة، ثم قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 7 أيام حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
كريمو الشوكولاتة
نقع الجيلاتين. بالنسبة لأوراق الجيلاتين، تقطع إلى شرائح وتوضع في وعاء به ماء بارد لمدة 5 دقائق على الأقل حتى تصبح طرية. أما لتحضير مسحوق الجيلاتين فترش ملعقة كبيرة من الماء البارد ويترك لمدة 5 دقائق على الأقل.
تذاب الشوكولاتة بلطف في حمام مائي أو وعاء مقاوم للحرارة لا يلامس الماء المغلي. يرفع عن النار ويوضع جانبا.
يُمزج الحليب مع الكريمة في قدر صغير. يسخن المزيج على نار متوسطة حتى يتصاعد البخار وبالكاد يبدأ في ظهور الفقاعات.
يخفق صفار البيض في وعاء صغير. يُضاف ربع كوب من خليط الحليب الساخن ببطء إلى صفار البيض، ويُخفق باستمرار. واصل خفق المزيد من السائل الساخن في كل مرة حتى يصبح خليط البيض ساخنًا عند اللمس. يُضاف مرة أخرى إلى القدر مع الحليب المتبقي ويُعاد إلى النار بحرارة متوسطة.
يطهى المزيج مع التحريك باستمرار وكشط قاع وجوانب القدر أثناء العملية حتى يتكاثف الخليط (يجب أن تقرأ 170 درجة فهرنهايت على مقياس الحرارة الفوري). يرفع القدر عن الحرارة.
في حال استخدام أوراق الجيلاتين، يعصر أكبر قدر ممكن من الماء. أما بالنسبة لمسحوق الجيلاتين فيوضع في الميكروويف لمدة 5 إلى 10 ثواني ويقلّب إلى أن يذوب. يُضاف الجيلاتين إلى خليط الحليب الساخن في القدر، ويُخفق حتى تمتزج المكونات جيدًا.
تضاف الشوكولاتة المذابة وتحرك حتى تمتزج تماماً.
يسكب الخليط في قوالب السيليكون (قطرها 1 3/4 بوصة تقريبًا)، مع ترك حوالي 1/4 بوصة من المساحة أعلى كل قالب (في حال عدم إعداد طبقة الكراميل، يمكن ملء القوالب حتى آخرها). يوضع القالب على سطح مستو مثل صينية الخبز، ثم يوضع في المجمد مع التأكد من كون القالب على سطح مستوٍ. يجمد تمامًا لمدة 4 ساعات على الأقل.
لطبقة البيكان بالشوكولاتة
يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايتز تبطن صينية خبز مقاس 8 × 8 بوصة بورق الزبدة.
يطحن جوز البيكان في محضرة الطعام حتى يصبح ناعمًا (لا تطحنه تماما كالزبدة، بل يجب أن تحصل على فتات بقوام خشن).
يضاف الدقيق والسكر ومسحوق الكاكاو والملح ويخلط حتى يتوزع بالتساوي.
تنثر مكعبات الزبدة فوق المكونات الجافة، وتخلط في محضرة الطعام بحركات متقطعة حتى يشكل خليط الزبدة الفتات بقوام خشن وجاف. يمكن اختبار الخليط بالأصابع، فإذا التصق ببعضه يعتبر جاهزًا، أما إن لم يلتصق فتضاف ملعقة صغيرة أو ملعقتان من الحليب وتخفق حتى تتجانس المكونات.
يوضع خليط الفتات في صينية الخبز المجهزة، ويضغط حتى تتشكل طبقة متساوية الارتفاع.
يخبز الخليط لمدة 15 إلى 18 دقيقة أو حتى النضح، ويترك ليبرد قليلاً قبل التقطيع إلى 5 دوائر (استخدم قطاعة بسكويت أصغر بحوالي 1/2 حجم قالب السيليكون المستخدم). من الأسهل تقطيع الطبقة وهي لا تزال دافئة.
طبقة التغليف اللامعة
يقطع الجيلاتين إلى شرائح بحجم 1 بوصة ويغمر في الماء البارد لمدة 5 دقائق على الأقل حتى تصبح الشرائح. وتوضع الشوكولاتة البيضاء في وعاء مقاوم للحرارة وتترك جانباً.
يُمزج السكر وشراب الذرة والماء في قدر ويُترك حتى يغلي على نار متوسطة إلى أن يذوب السكر تمامًا ويصبح الخليط صافياً.
يرفع الخليط عن النار ويضاف الجيلاتين (مع عصر أكبر قدر ممكن من الماء أولاً) ويخفق حتى يذوب تمامًا. يخفق الخليط في الحليب المكثف المحلى، ومن ثم يُسكب المزيج الساخن فوق الشوكولاتة البيضاء المفرومة ويُترك لمدة 30 ثانية، ثم يُقلب إلى أن تذوب الشوكولاتة تمامًا ويُصبح الخليط ناعمًا متجانسًا.
يترك خليط التغطية ليبرد مع التحريك من حين لآخر، حتى تصل درجة حرارته إلى 90-94 درجة فهرنهايت تقريبًا على مقياس حرارة سريع القراءة. يجب أن تكون درجة حرارة الخليط مناسبة وإلا فلن تتشكل طبقة سميكة بدرجة كافية على السطح الخارجي للكعك.
5. عندما تصل حرارة الخليط إلى 95-96 درجة، أضف مسحوق أو جل تلوين الطعام حسب الرغبة (لقد استخدمت كمية كبيرة من اللون الأحمر الفاقع، ويحتاج الأمر إلى كمية أكبر قليلاً مما تعتقد للحصول على لون غني للغاية). إذا أصبح المزيج باردًا/سميكًا جدًا في أي وقت، يمكن وضعه في الميكروويف على دفعات مدتها 10 ثوانٍ، مع التحريك لتسوية درجة الحرارة طوال الوقت.
في حال تحضير طبقة التغليف اللامعة مسبقًا، يمكن حفظها في وعاء مغطى بإحكام في الثلاجة إلى حين الاستخدام. وقبل التغطية، أعد تسخين الخليط في الميكروويف على دفعات لمدة 30 ثانية، مع التحريك جيدًا بعد كل فترة، حتى يصبح الخليط ناعمًا وسائلًا من جديد. من المحتمل أن تكون درجة حرارته أعلى من درجة الحرارة المستهدفة البالغة 94 درجة، لذا فاتركه يبرد مع التحريك من حين لآخر إلى أن يصل مرة أخرى إلى درجة الحرارة المناسبة.
اخرج الكعك من القوالب وضعه على رف سلكي داخل صينية خبز ذات حواف للتخلص من أي خليط زائد للتغطية. يصب خليط التغطية بسخاء على الكعك، وإذا بدا رقيقًا بعض الشيء، فيمكنك عمل طبقة أخرى، أو تركه يبرد بضع درجات إضافية لتصبح الطبقة أكثر سمكًا. اترك الخليط الزائد لينساب لمدة 5 أو 10 دقائق، ثم اكشط الحواف بلطف لإزالة أي قطرات متبقية. انقل الكعك بعناية إلى قطع الورق المقوى لسهولة نقلها، ويمكن كشط أي قدر زائد من طبقة التغليف وتبريده في وعاء محكم الإغلاق لاستخدامه لاحقًا.
